Du học sinh Đức làm kim chi – Phần 1

Kim chi có rất nhiều loại và mùi vị đa dạng, tùy thuộc vào nguyên liệu tẩm ướp và khẩu vị người dùng. Mỗi gia đình ở Hàn Quốc có một số kiểu muối riêng, có thể muối kèm kim chi với hải sản sống . Trong công thức muối kim chi chuẩn của Hàn có 2 thứ thường được dùng là tôm muối mặn (salted shrimp) và nước mắm cá cơm, nguyên liệu thúc đẩy quá trình lên men của kim chi trở nên ngon và đậm đà hơn.

0
869

Kim chi có rất nhiều loại và mùi vị đa dạng, tùy thuộc vào nguyên liệu tẩm ướp và khẩu vị người dùng. Mỗi gia đình ở Hàn Quốc có một số kiểu muối riêng, có thể muối kèm kim chi với hải sản sống . Trong công thức muối kim chi chuẩn của Hàn có 2 thứ thường được dùng là tôm muối mặn (salted shrimp) và nước mắm cá cơm, nguyên liệu thúc đẩy quá trình lên men của kim chi trở nên ngon và đậm đà hơn.
Thông thường nếu làm kim chi ngoài việc ăn kèm các món như kimbap, thịt nướng, sushi thì kim chi có thể chế biến các món khác như canh kim chi đậu phụ, kim chi giá đỗ, kim chi cuộn cơm, cơm rang kim chi, mì somen lạnh hay kimchijeon (Kimchi pancake) thì các bạn nên làm nhiều kim chi một chút (3-5 bắp cải). Kim chi trong tủ lạnh có thể bảo quản được vài tháng, tầm 2 tháng trở lên thì vị chua của kim chi trở nên hoàn chỉnh và lí tưởng nhất cho việc nấu các món canh. Sau đây là nguyên liệu làm kim chi mà mình sưu tầm được, đã áp dụng nhiều lần và thành công:

– 1 bắp cải chinakohl to cỡ 2,5-3kg (có thể chọn 2 bắp nhỏ)
– 200gr muối biển (bạn nào không có thì thay bằng muối mỏ, giảm liều lượng một chút)
– 1 lít  nước
– 500gr cải củ
– 1/4 quả lê (Nashibirne lê tàu màu vàng nhé bạn, các bạn có thể tìm ở siêu thị Rewe)
– 3-4 cọng hành

Phần gia vị ướp (seasoning)

– 1 thìa ăn bột nếp (hòa với 100ml nước, đun ở lửa nhỏ, quấy đều nhẹ tay cho đến khi bột quánh lại thành hồ, bắc ra để nguội)
– 100gr ớt Hàn, gia giảm tùy khẩu vị thích ăn cay của bạn (gochugaru hay còn gọi là red chili pepper flakes, có bán ở các siêu thị đồ châu Á, 1 túi có thể làm được vài chục lần)
– 3 thìa ăn nước mắm (khuyên các bạn nên mua loại nước mắm cá cơm chất lượng, sánh đặc chứ không phải nước mắm trông như nước muối)
– 3 thìa ăn tỏi băm nhuyễn (hoặc bóc tỏi căn đủ 3 thìa)
– 1 thìa ăn gừng băm (hoặc bóc gừng căn đủ 1 thìa)
– 100ml nước
– 2 tô lớn (hoặc thau chậu, nồi có dung tích lớn)
– Bình thủy tinh lớn ( khuyên nên dùng bình thủy tinh nắp chặt để lên men được hoàn chỉnh, chuẩn vị và không bị ám mùi, ngoài ra khi rửa bình không để lại mùi )

Hướng dẫn: ở đây mình chỉ hướng dẫn làm kim chi đã thái nhỏ thành miếng

1. Cắt bắp cải thành nhiều khúc vuông nhỏ , tầm 5cm, bỏ các lá dập nát

2. Hòa vào chậu 100gr muối trong 1lit nước, sau đấy nhúng toàn bộ cải vào rửa qua, sau đây vớt ra vào một cái rổ và xóc mạnh để loại bỏ nước còn đọng, sau đấy chuyển qua một chậu khác.
3. Sử dụng 100gr muối còn lại và bắt đầu rải đều lên các lớp cải, cứ một lớp cải rắc đều muối một lần, cố gắng rắc đều, trong trường hợp thiếu có thể bổ sung thêm một ít muối. Sau đấy đổ nước muối ở chậu ban đầu vào xâm xấp mặt cải, để vậy tầm 6-8 tiếng, tầm 2-3 tiếng nhớ đảo lại cải trong chậu một lượt
4. Cải có thể đem đi muối được khi bạn thấy cải trở nên dai và phần cồi trắng có thể bẻ cong được mà không bị gãy. Rửa sạch cải với nước lạnh khoảng 3 lần, xóc ráo nước.
5. Công đoạn làm gia vị ướp: Như mình nói ở trên, sử dụng hồ bột nếp đã nguội để làm sốt trộn. Đầu tiên trộn hỗn hợp tỏi, gừng, nước mắm, ớt hàn vào và xay mịn ( bạn nào không có máy xay chịu khó băm thật nhuyễn nhé ). Ngoài ra bạn nào thích ăn kim chi có vị hơi ngọt thì có thể cho thêm 1 thìa ăn đường vào xay cùng. Xay xong bạn hòa chung vào với hồ bột nếp
6. Cắt củ cải và lê thành các sợi nhỏ (có thể dùng bào nếu bạn nào có), cắt hành cây chéo dài tầm 1-2 cm. Cho tất cả vào một tô lớn và trộn đều lên cùng với hỗn hợp ướp đã chuẩn bị ở trên. Nêm nếm nhẹ, bạn nào thấy chưa vừa miệng thì có thể tự thêm gia vị nếu cần thiết, kim chi nên mặn hơn bình thường một chút (tránh lên men quá chua). Để vậy tầm 30 phút cho ngấm.
7. Sau khi trộn đều , bạn cho tất cả vào bình thủy tinh kín, xếp lần lượt vào bình và ép chặt hạn chế nhiều không khí lọt vào, lấy 100ml nước còn lại tráng qua tô vừa trộn hỗn hợp rồi tưới đều vào bình, đậy nắp thật chặt.
8. Để kim chi ở nhiệt độ phòng tầm 1-2 ngày, tùy vào độ lên men mà bạn thích, vì sau khi kim chi lên men thì mình phải bảo quản trong tủ lạnh, và trong tủ lạnh nó sẽ không lên men nữa ( không được đem ra để nhiệt độ phòng sau khi đã bảo quản tủ lạnh). Có thể dùng ngay sau đó, tuy nhiên kim chi cần khoảng 2 tuần để có thể hoàn chỉnh hương vị ( cố kiên nhẫn nhé).

Chúc các bạn thành công, yumyum ^^

Kết quả đây
(trong ảnh mình thay củ cải bằng cà rốt vì mình không nỡ mua một củ cải to đùng mà chỉ dùng có một tí ^^)

Mọi câu hỏi bạn có thể gửi email về Steinerfoxx@gmail.com cho mình

Có bình loạn gì không? Comment ở đây